深圳风采2019036

深圳风采92期:考廚師證有哪些科目 考試內容有哪些

李男2019-06-04 17:28:17

深圳风采2019036 www.yntko.com 廚師證考試科目包括理論知識考試和操作技能考核兩個部分,均實行百分制。理論知識考試采用閉卷筆試方式,技能操作考核采用現場實際操作方式。

考廚師證有哪些科目

理論知識要求:

1.熟悉某一菜系所用烹調原料的名稱、產地、特點、性能、用途、質量標準和鑒別、保管知識。

2.了解禽畜、魚類等原料的組織結構、行刀部位和合理使用原料方面的知識。

3.掌握高檔原料的漲發原理和方法。

4.掌握吊湯的原理和制作要點。

5.熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。

6.掌握原料采購、驗收及生產、銷售、成本控制等方面的管理知識。

7.熟悉安全生產方面的知識。

8.熟悉中國主要菜系的特點和中國烹飪歷史發展的概況。

9.具備營養衛生、烹飪美學、食品生化方面的基本知識。

操作技能要求:

1.能根據賓客的不同情況和要求,設計制作賓客滿意的菜肴和宴席。

2.能掌握某一菜系的全面操作技術和一定數量的風味菜、特色菜(冷、熱菜)的制作。

3.能進行高檔原料的漲發。

4.熟練應用各種行刀技法,會切制多種造型(如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等)和多種花色冷拼。

5.能掌握吊湯技術,要求湯色純正、湯汁鮮美。

6.掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。

7.熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。

8.能編制多種一般宴席的菜單,并能根據季節變化及時改變菜肴的品種。

注:理論知識考試和操作技能考核均實行百分制,成績皆達60分以上者為合格。

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